Hace cientos, miles de años que los humanos disfrutamos del aceite de oliva. Actualmente nuestro país es el principal productor del mundo (un tercio lo elaboramos en España), seguido por Italia Grecia y Turquía.
Existen diferentes variedades de aceitunas desde la que elaborar el aceite: picual y hojiblanca son de sabor más fuerte, y arbequina es más suave. Otras variedades son: verdial, cornicabra, empeltre, blanqueta, etc.
El aceite de oliva después de su obtención mediante proceso mecánico, a diferencia de otros aceites, puede consumirse directamente sin necesidad de ser refinado.
Las aceitunas, tras un profundo lavado se muelen en trituradores de muela o cilindro y luego se prensan, bajo la ausencia de tratamiento térmico. Se obtiene así una fase líquida que, mediante centrifugación, permite separar agua y aceite, del residuo sólido llamado orujo.
El proceso de fabricación (y con ello las características químicas y organolépticas (de olor y sabor) que se consigan) determinarán el tipo de final de aceite.
Los principales aceites son:
— Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez ≤2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
— Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%, debido al proceso de neutralización).
— Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).
— Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva.
— Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez ≤0,3%).
— Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).
El aceite de oliva posee un alto contenido en ácido OLEICO, sustancia que ayuda a disminuir el colesterol malo y aumentar el bueno.
La cantidad adecuada para mantener una alimentación equilibrada oscila entre las 2 - 4 cucharadas al día. Más allá de esa cantidad, el exceso no beneficiará a nuestra salud, al contrario: supondrá un incremento brutal en las calorías de la dieta. Así que ojo con su cantidad.
Bibliografía:
- Mataix J (2001). Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio alimentario. Universidad de Granada, Puleva Food, Granada.
- Quiles JL, Ramírez-Tortosa MC y Yaqoob P (2006).Olive Oil and Health. CAB International, Oxfordshire, UK.
- http://www.fen.org.es/
Redacción:
Equipo de aleaDIETS
