martes, 26 de noviembre de 2013

DIETA Y ENFERMEDAD CELÍACA


AUTORA Nerea López Turumbay

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
Número de Colegiada: CAT000626


Existen todavía muchas dudas sobre qué es esta enfermedad, y sobre qué alimentos se pueden consumir libremente y aquellos que debemos eliminar de la dieta de por vida. Es muy importante conocer bien estos alimentos ya que la dieta sin gluten es el único tratamiento para esta enfermedad.
Conozcamos ahora un poco más sobre la celiaquía:


Qué es la celiaquía
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos.
¿Y qué es el gluten? Es una proteína que forma parte de algunos cereales de la dieta, y que es capaz de provocar una lesión severa de la mucosa del intestino.


Diagnóstico de la enfermedad celíaca
Es muy importante un diagnóstico temprano para evitar complicaciones a largo plazo. Para ello, se realiza un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos, antigliadina y antitransglutaminasa tisular).
Existen diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), es por esto, que no siempre se puede establecer un diagnóstico con certeza, y por este motivo, debemos realizar una biopsia intestinal para un diagnóstico con certeza de la enfermedad. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.


Tratamiento de la enfermedad celíaca
Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva a una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (arroz y maíz). Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.


Clasificación de los alimentos
-Alimentos libres de gluten, o que por su naturaleza no contienen gluten: leche y derivados; todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural; embutidos (cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra); pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite; huevos; verduras, hortalizas y tubérculos; frutas; arroz, maíz, tapioca; legumbres; azúcar y miel; aceites y mantequillas; café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola; vinos y bebidas espumosas; frutos secos crudos; sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales. 




-Alimentos que pueden contener gluten (por su naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada): embutidos como el chóped, la mortadela, el chorizo, la morcilla, salchichas, etc.; patés; quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas; conservas de carne, albóndigas y hamburguesas; conservas de pescado en salsa, con tomate frito; salsas, condimentos y colorantes alimentarios; sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina; frutos secos tostados o fritos con harina y sal; caramelos y golosinas; algunos tipos de helados. 





-Alimentos que contienen gluten: pan, harina de trigo, cebada, centeno; bollos, pasteles y tartas; galletas, bizcochos y productos de repostería; pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines…); higos secos; bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza; productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas, proteínas); obleas de la comunión. 




Simbología de los productos en el mercado
Hoy en día los mercados ofrecen una amplia variedad de productos “sin gluten”. Estos productos los podemos identificar con distintos símbolos:



Este símbolo se utiliza en productos controlados por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), y nos indica que el producto ha cumplido con los requisitos de niveles máximos de gluten. Los productos que llevan este símbolo se comprometen a que dicho producto tenga menos de 10 ppm (mg/kg) de gluten, que es el límite crítico actualmente establecido.






Este es el símbolo internacional sin gluten, y está regulado por la Asociación de Celíacos Europeos (AOECS). Aunque este símbolo no garantiza la ausencia total de gluten, el producto puede contener hasta 20 ppm de gluten, cantidad inferior al nivel crítico de FACE.





A partir de este año 2013 nos podemos encontrar 5 espigas barradas diferentes en los productos celiacos:

  • XX-YY-ZZ. código de registro del fabricante facilitado por la asociación de celíacos del país correspondiente, previa autorización y aporte de la documentación necesaria. 
  • 100. Significa que el producto contiene menos de 100 ppm de gluten, y no contiene avena. 
  • OATS. Significa que el producto contiene avena pura. Recordar que no está claro si la avena es perjudicial para los celiacos, pero no se recomienda su consumo porque habitualmente está contaminada, aunque en países nórdicos si se consume. 
  • 100/OATS. Significa que el producto contiene hasta 100 ppm de gluten y avena pura.

Otros símbolos y marcas que nos podemos encontrar son:
-Sin Gluten: significa que tienen menos de 20 ppm de gluten
-Muy bajo en Gluten: significa que tienen menos de 100 ppm de gluten 





Bibliografía:
“Federación de Asociaciones de Celíacos de España”

“Manual del Celíaco”

“Federación de asociaciones de Celíacos de España”



6 comentarios:

  1. Hola soy seguidora vuestra y me ha parecido muy interesante el articulo que he leido, muchas gracias Nerea y a todo el equipo de ALEA

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  2. Me ha parecido un artículo muy interesante, a tener en cuenta y de lectura muy amena y esclarecedora para el dia a dia en casa. Gracias por vuestro gran trabajo.

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  3. Muchas gracias por la información, cuando tienes una enfermedad crónica de este tipo es fundamental recibir consejo sobre los hábitos alimentarios que debemos inicluir en nuestra dieta diaria. Me surge una duda al respecto: ¿Hay alguna manera de identificar los restaurantes que ofrecen una dieta apta para personas celíacas? de la misma manera que los alimentos pueden identificarse por las etiquetas ¿pasa lo mismo con los restaurantes? ¿o por el contrario no existen todavía establecimientos que ofrezcan una dieta adaptada de este tipo? Gracias de nuevo.

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  4. Muchas gracias por vuestros comentarios :)

    En cuanto a la pregunta que me habeis hecho, sí que existen restaurantes para personas con celiaquía. Por ello, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ha querido ofrecer a los establecimientos de restauración y cadenas hoteleras, un distintivo que les identifique como un lugar seguro en el que poder comer y donde se cumplan las medidas necesarias, para que no haya problemas por ejemplo de la contaminación cruzada de los alimentos.
    Si entras en la página web de la FACE podrás encontrar más información sobre esto, en el apartado "Comer fuera de casa".

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  5. hola soy enferma de Crohn con estenosis ,me gustaría saber si podeis orientarme a una dieta pobre en fibra pero la necesaria.He leído que unos 10 o 12 gramos al dia

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Gracias por tu comentario!! :)