AUTORA Nerea López Turumbay
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
Número de Colegiada: CAT000626
Existen todavía muchas
dudas sobre qué es esta enfermedad, y sobre qué alimentos se pueden consumir
libremente y aquellos que debemos eliminar de la dieta de por vida. Es muy
importante conocer bien estos alimentos ya que la dieta sin gluten es el único
tratamiento para esta enfermedad.
Conozcamos ahora un poco
más sobre la celiaquía:
Qué es la celiaquía
La celiaquía es una intolerancia
permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se
presenta en individuos genéticamente predispuestos.
¿Y qué es el gluten? Es
una proteína que forma parte de algunos cereales de la dieta, y que es capaz de
provocar una lesión severa de la mucosa del intestino.
Diagnóstico de la enfermedad celíaca
Es muy importante un
diagnóstico temprano para evitar complicaciones a largo plazo. Para ello, se
realiza un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre que incluya los marcadores
serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos, antigliadina y
antitransglutaminasa tisular).
Existen diferentes formas
clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial,
etc.), es por esto, que no siempre se puede establecer un diagnóstico con
certeza, y por este motivo, debemos realizar una biopsia intestinal para un
diagnóstico con certeza de la enfermedad. Dicha biopsia consiste en la
extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si
está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya
retirado el gluten de la dieta.
Tratamiento de la enfermedad celíaca
Su tratamiento consiste en
el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto
conlleva a una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la
lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales:
legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales
sin gluten (arroz y maíz). Deben evitarse, en la medida de lo posible, los
alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar
la ausencia de gluten.
Clasificación de los alimentos
-Alimentos libres de gluten, o que
por su naturaleza no contienen gluten: leche y derivados; todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en
conserva al natural; embutidos (cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad
extra); pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados
y mariscos en conserva al natural o en aceite; huevos; verduras, hortalizas y
tubérculos; frutas; arroz, maíz, tapioca; legumbres; azúcar y miel; aceites y
mantequillas; café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón
y cola; vinos y bebidas espumosas; frutos secos crudos; sal, vinagre de vino,
especias en rama, en grano y todas las naturales. 
-Alimentos que pueden contener
gluten (por su naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada): embutidos como el chóped, la mortadela, el
chorizo, la morcilla, salchichas, etc.; patés; quesos fundidos, de untar de
sabores, especiales para pizzas; conservas de carne, albóndigas y hamburguesas;
conservas de pescado en salsa, con tomate frito; salsas, condimentos y
colorantes alimentarios; sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas
de máquina; frutos secos tostados o fritos con harina y sal; caramelos y
golosinas; algunos tipos de helados. 
-Alimentos que contienen gluten: pan, harina de trigo, cebada, centeno; bollos,
pasteles y tartas; galletas, bizcochos y productos de repostería; pasta
alimenticia (fideos, macarrones, tallarines…); higos secos; bebidas destiladas
o fermentadas a partir de cereales como la cerveza; productos manufacturados en
los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en
cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas, proteínas); obleas de la
comunión.
Simbología de los productos en el mercado
Hoy en día los mercados
ofrecen una amplia variedad de productos “sin gluten”. Estos productos los
podemos identificar con distintos símbolos:
Este es el símbolo internacional sin gluten, y está regulado por la
Asociación de Celíacos Europeos (AOECS). Aunque este símbolo no garantiza la
ausencia total de gluten, el producto puede contener hasta 20 ppm de gluten,
cantidad inferior al nivel crítico de FACE.
A partir de este año 2013 nos podemos encontrar 5 espigas barradas diferentes en los productos celiacos:
- XX-YY-ZZ. código de registro del fabricante facilitado por la asociación de celíacos del país correspondiente, previa autorización y aporte de la documentación necesaria.
- 100. Significa que el producto contiene menos de 100 ppm de gluten, y no contiene avena.
- OATS. Significa que el producto contiene avena pura. Recordar que no está claro si la avena es perjudicial para los celiacos, pero no se recomienda su consumo porque habitualmente está contaminada, aunque en países nórdicos si se consume.
- 100/OATS. Significa que el producto contiene hasta 100 ppm de gluten y avena pura.
Otros
símbolos y marcas que nos podemos encontrar son:
-Sin Gluten: significa que tienen menos de 20 ppm de gluten
-Muy bajo en Gluten: significa que tienen menos de 100 ppm de gluten
Bibliografía:
“Federación de Asociaciones de
Celíacos de España”
“Manual del Celíaco”
“Federación de asociaciones de
Celíacos de España”
